Hofladen & Bäckerei /

Rezepte

Zurück

Nov 2021

Ossobuco vom Hermersberger Weiderind

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

6 Beinscheiben vom Rind küchenfertig
Meersalz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
5 Gemüsezwiebeln, mittelfein gewürfelt
3 Karotten, mittelfein gewürfelt
3 Petersilienwurzel, mittelfein gewürfelt
1 Bd. Staudensellerie, mittelfein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
0,5 l trockener Rotwein
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Dose Schältomaten
etwas Olivenöl (zum Anbraten des Fleischs)
ca. 1,3 l Rinderbrühe oder Wasser
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter, frisch
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner
Wacholderbeeren
1 Papierkaffeefilter

Für die Gremolata:
2 Bund Blattpetersilie, gewaschen und geschnitten
1 Zitrone unbehandelt, davon die Schale
2 Knoblauchzehen
Meersalz
etwas Olivenöl

Zubereitung

Zubereitung Ossobuco:
Die Beinscheiben mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einem breiten, heißen Topf von allen Seiten unter Zugabe von Olivenöl anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. In diesem Bratsatz das gewürfelte Gemüse rösten, das Tomatenmark zugeben, und ebenfalls mitrösten. Dieses mehrmals mit dem Wein ablöschen, Schältomaten hinzugeben, und die Brühe bzw. das Wasser angießen. Die angedrückten Gewürze und den Thymian in den Kaffeefilter geben, zubinden, hinzufügen, das Fleisch darauf platzieren, und den Topfdeckel auflegen. Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 - 170 °C in ca. 3-3,5 Std. langsam weich garen (Nadelprobe). Das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Schmorfond durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen und etwas reduzieren.

Zubereitung Gremolata:
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Knoblauch pellen und fein hacken. Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb miteinander vermischen und etwas Olivenöl zugeben. Mit Meersalz abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Risotto, Polenta oder Kartoffelstampf.

  • Fleisch

Glücklich satt

Noch mehr Olaf-Ideen für Bio-Foodies
Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas