Mai 2025
Spargel mit Morchel - Ragout
Zutaten für 4 Personen:
Für den Spargel:
24 gleich dicke Stangen Spargel von je etwa 50 g
Butter zum Einfetten
Salz
Zucker
Etwa 4 EL Butter
Für die Morchel Sauce:
400 g Morcheln, geputzt und je nach Größe halbieren
2 EL Schalotten fein gewürfelt
Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer
100 ml trockener Sherry
250 ml Sahne
2 EL eiskalte Butter in Stückchen
4 EL geschlagene Sahne
1 kleinen Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung
Spargel:
Den Spargel schälen, die Stangen nebeneinander in eine oder zwei gebutterte, ofenfeste
Schalen legen, mit Salz und nur wenig Zucker würzen und die geschmolzene Butter darüber verteilen. Die Form(en) mit Frischhaltefolie sehr dicht verschließen und auf die mittlere Schiene des 80 Grad heißen Backofens schieben. Den Spargel in etwa 90 Minuten (je nach Stärke der Stangen) nicht zu weich garen. Ein paar Minuten neben dem Herd ziehen lassen, dann die Folie entfernen.
Morcheln:
Für die Morchel Sauce die Schalotten in Butter glasig braten, Morcheln zufügen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und mit Sherry ablöschen. Diesen zur Hälfte einkochen lassen, mit Sahne aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Die Morcheln herausheben, den Fond durchpassieren und wieder aufkochen. Vom Herd nehmen und die Butter mit dem Mixstab darunter schlagen. Abschmecken und die geschlagene Sahne darunterheben.
Anrichten:
Den Spargel mit den Morcheln auf vorgewärmte Teller platzieren, mit der Sauce überziehen
und den Schnittlauch darüber streuen.
- Vorspeise
