Gemüsefond

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Gemüsefond

Zutaten

2 Zwiebeln
400 g Karotten
300 g Stangensellerie
150 g Petersilienwurzel
200 g Lauch
20 ml Olivenöl

250 ml trockener Weißwein
3 l kaltes Wasser
1 Knoblauchzehe
3 - 4   Stängel Blattpetersilie
1 Zweig Thymian
1         Lorbeerblatt
1         Nelke

3 St. Piment

10       schwarze Pfefferkörner
Salz

Zubereitung

Für den Gemüsefond die Zwiebeln schälen und Sechsteln ,Karotten, Stangensellerie und Petersilienwurzel in kleine Stücke, Lauch in Ringe schneiden. Karotten, Stangensellerie, Petersilienwurzel und Lauch in einen Topf in Olivenöl andünsten. Zwiebeln beigeben, kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und Wasser zugießen.

Knoblauch zerdrücken, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Piment, Nelke, Pfeffer und Salz beigeben. Den Fond aufkochen, bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Passiertuch in ein Sieb über einem zweiten Topf legen und die Bouillon passieren.

  • Grundrezept

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas