Coq au Vin

Das Huhn waschen und trockentupfen. Die Keulen ablösen und mit einer Geflügelschere die Brüste mit den darunterliegenden Knochen herausschneiden. Die Flügel, die restliche Karkasse, den Hals und die Füße klein hacken. Zum Marinieren die Einzelteile in ein flaches Geschirr legen, das Gemüse und die Gewürze zufügen und mit so viel Rotwein übergießen, dass alles gerade bedeckt ist. Mit Folie verschlossen 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Die Keulen und die Brüste abtropfen lassen, und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Öl und die Butter erhitzen und die Einzelteile goldbraun braten, dabei die zerhackten Knochen mitbraten. Das Fleisch herausnehmen. Das abgetropfte Gemüse aus der Marinade und das Tomatenmark in die Pfanne geben, etwas anschwitzen, mit Mehl bestauben und solange braten, bis das Mehl hellbraun wird. Mit der getrennt aufgekochten und abgeschäumten Marinade ablöschen. Das Kräutersträußchen zufügen, mit Wasser auffüllen und bei offenem Topf ca. ½ Stunde kochen. Die Poulardenstücke wieder hineingeben und etwa eine ½ Stunde , schmoren bis das Fleisch weich ist. Die Fleischstücke wieder herausnehmen, nach Belieben die Haut entfernen, die Knochen auslösen und das Fleisch wahlweise in mundgerechte Stücke schneiden. Für die Sauce den Fond durch ein Sieb passieren, Gemüse und die ausgekochten Knochen dabei fest auspressen. Mit der Cremé fraiche verrühren, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft frisch abschmecken. Für die Garnitur die Speckstreifen anschwitzen, die Zwiebeln und die Champignons mitbraten und leicht bräunen. Das Fleisch in der Soße erwärmen, die Garnitur zugeben, erneut abschmecken und die Petersilie einrühren.