Räucherfisch Suppe mit Grießnockerln

Die Forellen innen und außen waschen und auf einem Tuch abtrocken lassen. Räuchermehl und Wacholderbeeren in den Räuchertopf oder einen großen Bräter geben. Ein Kuchengitter mit Alufolie überziehen und in diese ein paar Löcher einstechen. Das Gitter auf das Räuchermehl stellen und die Folie mit Öl bestreichen. Die Forellen innen und außen schwach salzen, auf die Folie legen und den Topf mit einem gut schließenden Deckel oder mit Alufolie fest verschließen. Für 8-10 Minuten auf die heiße Herdplatte stellen, dann am besten im Freien öffnen. Die Forellen noch warm häuten und filieren.

Für die Suppe das gesamte Gemüse, die geräucherten Forellenhäute und -gräten in Butter kurz andünsten und mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit Fisch- oder Geflügelfond auffüllen, das leicht angeschlagene Eiweiß zufügen und sehr gut verrühren, damit die Suppe klar wird. Gewürze hineingeben, einmal aufkochen und bei sanfter Hitze 1 ½ Stunden leise köcheln lassen. Danach vorsichtig durch ein feines Sieb abpassieren.

Für die Nockerln die Butter schaumig schlagen. Das Ei trennen, Eigelb unter die Butter rühren, das Eiweiß kurz anschlagen und nach und nach in die Butter- Eigelb- Mischung geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Grieß daruntermischen. Abschmecken und für etwa 10 Minuten kaltstellen.

Von der Masse mit zwei Löffeln, die immer wieder in warmes Wasser getaucht werden, Nockerln abstechen, diese auf ein gebuttertes Pergamentpapier setzen und erneut 10 Minuten kühlen.

Reichlich Wasser mit Salz aufkochen, die Nockerln hineingleiten lassen und einmal aufkochen. Dann das Eis zufügen und den Topf zuerst mit einem mit Butter bestrichenem Pergamentpapier und darüber den Deckel verschließen. Die Nockerln ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen das Gemüse in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest garen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Nockerln abtropfen lassen und samt dem Gemüse in vorgewärmte Suppentassen verteilen. Die geräucherten Forellenfilets in mundgerechte Stücke brechen, in die Tassen legen und alles mit der heißen Brühe aufgießen.