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Feb 2023

Gelbschwanzmakrele auf Aniskraut

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

Für das Aniskraut:
200 g frisches Sauerkraut
2 Gemüsezwiebeln
Etwas Traubenkernöl
50 g Frühstücksspeck
1 Lorbeerblatt
3 St. Sternanis
8 St. Pfefferkörner schwarz
1 EL Anissamen
1/8 l Apfelsaft
1/8 l Weißwein trocken
100 ml Pernod
1 Kartoffel mehligkochend
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
20 g geschlagene Sahne

Für den Koriander – Apfel - Jus:
2 Äpfel
2 Schalotten
etwas Traubenkernöl
1 Tl Korianderkörner
1 Spritzer Apfel – Balsamessig
100 ml Geflügelfond
100 ml Fischfond
100 ml Kalbsjus
Für die Makrelenfilets:
4 Makrelenfilets a 100 g küchenfertig
etwas Olivenöl
etwas Orangen-Olivenöl

Preparation

Für das Aniskraut das Kraut in einem Sieb waschen. Die Gemüsezwiebeln schälen und fein würfeln. In einem Topf Traubenkernöl erhitzen. Speck und Zwiebelwürfel darin anschwitzen und das Kraut zugeben.

Die Gewürze andrücken, und in ein Papierkaffeefilter geben. Diesen mit einem Bindfaden verschließen und in das Kraut legen. Apfelsaft, Weißwein und Pernod angießen. Zugedeckt ca. 1,5 Std. leicht köcheln lassen. Dann den Gewürzbeutel und den Speck entnehmen und das Kraut mit der geschälten und geriebenen Kartoffel binden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Für den Koriander-Apfel-Jus die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und in Streifen schneiden. Traubenkernöl in einem kleinen Topf erhitzen, Apfelstücke, Schalottenstreifen und Korianderkörner zugeben und anschwitzen. Mit Apfelessig ablöschen, Geflügelfond, Fischfond und Kalbsjus angießen. Etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann passieren und warm stellen.

Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Makrele bei starker Hitze kurz auf beiden Seiten anbraten. Sie sollte in der Mitte noch leicht roh sein. Aus der Pfanne nehmen, auf Krepppapier abtropfen lassen und mit etwas Orangen-Olivenöl beträufeln. Das Aniskraut zum Schluss nochmals aufkochen und geschlagene Sahne unterheben. Auf vorgewärmte Teller platzieren, die Fischfilets aufsetzen und mit dem Jus umgießen.

Als Beilage passen sehr gut Röstkartoffeln.

  • Fisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas