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Dec 2022

Hirschkalbskotelett auf Senfrahmlinsen mit Buchweizenliwanzen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Senfrahmlinsen:
80 g  grüne Berglinsen
80 g Champagnerlinsen
80 g  Tellerlinsen
5  Schalotten in feine Würfel geschnitten
¾ l Geflügelfond
0,4 l flüssige Sahne
100 g feine Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch) gegart
ca. ½ EL Dijon Senf
ca. 1 EL  Pommery Senf
Salz, Pfeffer
etwas Weißweinessig 

Buchweizenliwanzen:
15 g Hefe
¼ l Milch
200 g Mehl
50 g Buchweizenmehl
2 Eier
30 g Buchweizenschrot
Salz, Pfeffer 

Hirschkalbskotelette:
500 g Hirschkalbskotelett oder Rücken küchenfertig
etwas Pflanzenöl
etwas Butter
fein gemahlene Aromaten zum Nachbraten:
Thymianblättchen, Zimtstange, Wacholderbeeren, Korianderkörner 
1/8 l Hirschjus
8 St. glasierte Apfelspalten

Preparation

Buchweizenliwanzen:
Die Hefe in warmer Milch auflösen. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Buchweizenmehl in der Hefemilch glattrühren. Dann die Eier, Buchweizenschrot, Salz und Pfeffer zugeben und alles verrühren. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur circa 1 Std. gehen lassen. In einer Pfanne geklärte Butter erhitzen und den Teig mit einem Esslöffel portionsweise eingeben und auf beiden Seiten in 180°C heißen Ofen Gold braun backen.

Senfrahmlinsen:
Linsensorten getrennt ca. 3 Std in kaltem Wasser einweichen. Linsen abgießen und Sorten getrennt weichgaren.  Schalottenwürfel in 1 Eßl. Pflanzenöl anziehen lassen mit Geflügelfond auffüllen und um 1/3 reduzieren und Sahne angießen. Einkochen und mit Stärke leicht nachbinden. Linsen, Gemüsewürfel und beide Senfsorten zugeben und mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Hirschkalbskotelette:
Hirschkalbskotelette würzen, in der heißen Pfanne rundherum anbraten herausnehmen und auf einem Gitter im Ofen bei 180°C ca. 20-25 Minuten rosa braten und danach ca. 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Anrichten:
Das Kotelette mit Butter und den Aromaten nachbraten und mit etwas Jus glacieren. Aufschneiden, zusammen mit den Senfrahmlinsen, den glasierten Äpfeln und den Buchweizenliwanzen auf vorgewärmte Teller platzieren und mit der Hirschjus umgießen.

  • Fleisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas