August 2021
Schwäbische Maultaschen
Zutaten für 4 Personen:
Nudelteig:
400 g Weizenmehl Typ 405
100 g Hartweizengrieß
18 Eigelb
etwas Olivenöl
1 Prise Salz
Füllung:
250 g Rindfleisch, durchwachsen (Nacken)
100 g feines Kalbsbrät (vom Metzger)
40 g Toastbrotwürfel (ohne Rinde)
40 ml Milch
1 Ei
300 g Blattspinat, geputzt und gewaschen
50 g geräucherter Bauchspeck, fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Bund Blattpetersilie, gezupft
1 TL mittelscharfer Senf
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
1–2 EL Pflanzenöl
2 Eigelb
3 Zwiebeln, in Streifen geschnitten
50 g Butter
1 EL Pflanzenöl
Salz
ca. 1 l Rinderbouillon
1 Bund Petersilie, fein gehackt
½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Zubereitung:
Nudelteig:
Aus den Zutaten einen glatten Nudelteig erstellen, in Klarsichtfolie einpacken und ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Füllung (Brät):
Den Speck in etwas Pflanzenöl anbraten, die Schalottenwürfel zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den vorbereiteten Spinat in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, ausdrücken und fein hacken.
Das gewürfelte Toastbrot ca. 20 Minuten in der Milch einweichen und gut ausdrücken.
Das Rindfleisch grob würfeln, mit dem Brot und der Petersilie durch den Fleischwolf drehen.
Den Spinat und die Speck-Zwiebel-Mischung mit dem Ei und dem Senf zum Hackfleisch geben, das Kalbsbrät hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss kräftig abschmecken.
Geschmälzte Zwiebeln:
Die Zwiebelstreifen in Butter und Pflanzenöl bei mittlerer Hitze goldgelb garen, leicht mit Salz würzen und warm stellen.
Maultaschen:
Den Teig halbieren und mit einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und jeweils 1 EL Füllung im Abstand von 4 cm auf dem Teig verteilen.
Die Teigränder mit Eigelb einpinseln und den Teig zuklappen. Mit den Fingern links und rechts der Füllung die Luft aus dem Teig drücken und die Teigtaschen mit einem Teigrädchen ausschneiden.
Einen großen Topf mit der Brühe aufsetzen und die Taschen darin portionsweise 8–10 Minuten garen. Die Maultaschen zusammen mit den geschmälzten Zwiebeln servieren. Beim Servieren etwas fein gehackte Petersilie und Schnittlauch in die Brühe geben.
Selbstverständlich passen auch lauwarmer Kartoffel- oder Kartoffel-Gurken-Salat dazu.
