Juni 2021
Gaisburger Marsch vom Hermersberger Weiderind
Zutaten für vier Portionen:
500 g Siedfleisch vom Rind (aus der Schulter)
250 g Rinderknochen
1 Bund Suppengrün
80 g Zwiebel
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner, schwarz
3 Wacholderbeeren
3 Pimentkörner
1 TL Senfkörner
1 Gewürznelke
Muskat, gemahlen
Salz
500 g Spätzle, gekocht
300 g Kartoffeln
1 Zwiebel
30 g Butter
1 Sellerie
2 Karotten
1 Lauch
Schnittlauch
Zubereitung:
Für den Eintopf das Rindfleisch und die Knochen unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Suppengrün schälen bzw. putzen und klein schneiden. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine Pfanne legen und bräunen.
In einem Topf ca. 1,5 l Wasser zum Kochen bringen. Rindfleisch, Knochen, Suppengrün, Gewürze und die gebräunte Zwiebel einlegen, ca. 70-80 Minuten (Garprobe) bei geringer Hitze köcheln lassen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln, Karotten und Sellerie schälen, Kartoffeln in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Karotten und Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden.
Rindfleisch aus der Brühe heben, diese durch ein feines Sieb passieren und in einen Topf geben. Nacheinander Karotten, Sellerie und Lauch zufügen, erhitzen und ca.8 Minuten köcheln lassen.
Rindfleisch in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden und mit den Kartoffelwürfeln in die Brühe geben, Spätzle zufügen und darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die geschmälzten Zwiebeln:
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer kleinen Pfanne mit Butter hell bräunen.
Den Gaisburger Marsch in vorgewärmten Tellern anrichten und mit den gebräunten Zwiebeln und dem Schnittlauch bestreuen.