Lust auf Kochen mit Bio-Zutaten? Hier finden Sie alltagstaugliche Rezeptideen von Olaf Pruckner, ehemals Sternekoch im "Alten Amtshaus" in Ailringen.


Unser Rezept des Monats:

November 2021

Ossobuco vom Hermersberger Weiderind

 

Zutaten für 6 Personen:

6 Beinscheiben vom Rind küchenfertig
Meersalz
schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
5 Gemüsezwiebeln, mittelfein gewürfelt
3 Karotten, mittelfein gewürfelt
3 Petersilienwurzel, mittelfein gewürfelt
1 Bd. Staudensellerie, mittelfein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, angedrückt
0,5 l trockener Rotwein
1 kl. Dose Tomatenmark
1 Dose Schältomaten
etwas Olivenöl (zum Anbraten des Fleischs)
ca. 1,3 l Rinderbrühe oder Wasser
1 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter, frisch
Pfefferkörner, schwarz
Pimentkörner
Wacholderbeeren
1 Papierkaffeefilter Für die Gremolata:

2 Bund Blattpetersilie, gewaschen und geschnitten
1. Zitrone unbehandelt, davon die Schale
2. Knoblauchzehen
Meersalz
etwas Olivenöl

 

Zubereitung Ossobuco:

Die Beinscheiben mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen, in einem breiten, heißen Topf von allen Seiten unter Zugabe von Olivenöl anbraten.
Herausnehmen und beiseite stellen.
In diesem Bratsatz das gewürfelte Gemüse rösten, das Tomatenmark zugeben, und ebenfalls mitrösten.
Dieses mehrmals mit dem Wein ablöschen, Schältomaten hinzugeben, und die Brühe bzw. das Wasser angießen.
Die angedrückten Gewürze und den Thymian in den Kaffeefilter geben, zubinden, hinzufügen, das Fleisch darauf platzieren, und den Topfdeckel auflegen.
Das Ganze im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 - 170 °C in ca. 3-3,5 Std. langsam weich garen (Nadelprobe).
Das Fleisch herausnehmen, warmstellen und den Schmorfond durch ein Haarsieb passieren. Die Sauce nochmals aufkochen und etwas reduzieren.

 

Zubereitung Gremolata:

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Knoblauch pellen und fein
hacken.
Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb miteinander vermischen und etwas Olivenöl zugeben. Mit Meersalz abschmecken.

Als Beilage empfehlen wir Risotto, Polenta oder Kartoffelstampf.

 

OKTOBER 2021

Sauerbraten vom Hermersberger Weiderind

September 2021

Boeuf a la bourguignon
Rindfleisch in Rotwein 

August 2021

Schwäbische Maultaschen

Juji 2021

Tafelspitz vom Hermersberger Weiderind mit Frankfurter Grüner Soße

Juni 2021

Gaisburger Marsch vom Hermersberger Weiderind