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Dec 2023

Gefüllte Kalbsbrust

ZUTATEN FÜR 6 – 8 PERSONEN

Für die Brust:
2 kg Kalbsbrust ohne Knochen (bitte vom Metzger eine Tasche einschneiden lassen)
ca. 150 g Röstgemüse (Zwiebeln-, Karotten-, Knollensellerie) gewürfelt
ca.  80 g Butterschmalz
etwas Wasser oder Weißwein
Salz, Pfeffer
Fleischergarn und Dressiernadel

Für die Semmelfüllung:
160 g Semmeln vom Vortag oder Knödelbrot
250 ml Milch
ca. 50 g Butter
2 Schalotten
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
1 Zweig Liebstöckel
6 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben

Preparation

Semmeln in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Milch übergießen.

Die Schalotten und die Zwiebel fein würfeln, in Butter dünsten und mit den fein geschnittenen Kräutern und 4 Eiern unter das eingeweichte Brot heben.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluss 2 Rühreier locker unterheben.

Die Kalbsbrust von innen leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Semmelmasse füllen

(nicht zu fest stopfen, da die Füllung aufgeht) und mittels Fleischergarn und Dressiernadel zubinden. Diese möglichst 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben, in einem heißen breiten Topf oder Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Brust mit dem Röstgemüse im ca. 170 – 180 ° C heißem Ofen ca. 1 ¾ bis 2 Stunden braten und dabei ab und an mit etwas Wasser bzw. trockenem Weißwein ablöschen und damit übergießen. Nach der Garzeit die Brust herausnehmen und warm stellen. Für die Sauce den Bratensatz mit Wasser loskochen, Gemüse durchmixen und durch ein feines Sieb streichen. Nochmals in einem Topf aufkochen und gegebenenfalls etwas einkochen lassen.

Als Gemüsebeilage empfehlen wir Schwarzwurzeln-, Rosenkohl oder Wirsing.

  • Fleisch

Glücklich satt

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Portrait Pruckner

Olaf Pruckner

Kenner, Könner, Qualitäts-Profi: Olaf Pruckner

Für eine sehr wichtige Schnittstelle am Hofgut Hermersberg ist Olaf Pruckner verantwortlich. In seinen Händen liegt nämlich das Produkt- und Qualitätsmanagement, welches Bäckerei, Hofladen und Wiederverkäufer vernetzt. Auch um die Fleischvermarktung, sowie die Demeter-Zertifizierung und Aktionen im Hofladen kümmert sich Olaf Pruckner.

Mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gaut Millau glänzte er schon im Hotel „Altes Amthaus“ in Ailringen, wo er bis 2015 Küchenchef war. Heute bringt er seine Leidenschaft für den bewussten Umgang mit nachhaltig erzeugten Lebensmitteln am Hofgut Hermersberg ein. Dafür geben wir drei Sterne!

Essen angerichtet mit einem Weinglas